◆什么是色拉油?
色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。
色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在
◆什么是高级烹调油?
高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般食用油色浅，比色拉油色深，无一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜籽的辛辣味、大豆的豆腥味等）。水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低，但酸价高于色拉油，烟点比色拉油低5～10℃，用于烹调不起沫、油烟少，价格应该比色拉油低，是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油，煎、炒、炸各种菜肴，也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器等与色拉油相同，保质期一般为12个月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油、葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。
◆吃多少油合适?
既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢？绝对不是！因为过多地摄入“甘油三酸酯”，热量过高人体肥胖是会引发心血管疾病的。人们做血液化验时，医生告诉你“甘油三酯”含量过高，要吃降血脂药物的。所以什么好事也要有个“度”，那么吃油的“度”怎么把握呢?
营养学家为我们提供一个参数——每天油脂摄入量每公斤体重维持1～
◆常食精练油有益吗?
据美国营养学家研究发现，未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。由于维生素E极易被氧化，在精炼油中维生素E已荡然无存，所以选用新鲜的未经精炼的植物油最好。油脂精炼后被氧化，虽不易腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。这种油脂越来越普遍，如精炼油、人造奶油等。
◆大豆食品怎样搭配营养更高?
大豆含有约40%的蛋白质，而且不含胆固醇，其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感（咬劲）也可与动物肉相差不多，这类制品有素鸡、素鸭等，所以人们常把大豆称为植物肉。
大豆中的脂肪，对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外，大豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现，大豆于其他食品科学搭配食用，更能提高营养保健价值。
大豆与玉米混食：将25%的大豆与75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类食品，生物学价值就可提高到76%左右，几乎与牛肉媲美。
豆腐配海带：大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解，促进排碘，碘缺乏了，人易患甲状腺机能亢进病，配吃海带就解决了这个问题。
大豆排骨汤：大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低；而排骨（即畜肉）蛋白质中的蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充，还可以提高蛋白质的营养价值。
另外大豆中含量丰富，排骨中也含铁，两者同食对补铁也有益。
◆什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高？
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。
◆什么是清洁米?清洁米有什么优点？
清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5%～6.1%、钙损失达18.2%～23.3%、铁损失达17.7%～46.0%。
清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米消费的主要产品。
◆什么是强化米?为什么强化米越来越受到重视？
强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。
食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。
◆不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？
不吃主食(大米、小麦等五谷)会伤脾胃且会伤肝肾。
头发生长与脱落、润泽与枯槁，主要有赖于肾脏精气之充衰及肝脏血液的滋养，故“发为血之余”，青壮年时肝气血充盈，故头发长得快而光泽荣华，年老体衰则精血多虚弱，毛发亦变白而枯落，此乃新陈代谢之客观规律。但未老先衰，发脱早白，则主要是肝肾中精血不足所致，中医术语称肝肾阴虚，这直接原因是脾胃提供的主食营养不足所造成的。从现代医学看，粮食富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素，是人类最基本最主要的营养源，故其主导地位不可动摇
◆目前粮食安全隐患有哪些？会对人体产生什么危害？如何预防？
20世纪80年代末以来，几次轰动全球的食品安全事件为全世界共同关注，也成为21世纪消费者面临的问题。与国际相比，中国食品安全问题涉及的种类更多，消费者面临的危险也更多，其中因人为的化学污染所引发的安全隐患呈扩大和加重的趋势。粮食是消费者日常生活不可或缺的，如果连粮食也被污染，消费者还有什么逃避安全隐患的方法？
粮食的安全隐患自2000年因使用工业用油导致的毒大米事件之后，日益引起社会各界的关注。目前粮食安全隐患主要来自以下方面：
（1）面粉中添加的增白剂超标。据业内人士介绍，20世纪80年代末，我国南方一些小麦加工企业开始使用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，因其具有显著的增白效果而迅速在全国推广，目前各地面粉厂家普遍使用以过氧化苯甲酰为主要成分的增白剂。联合国粮农组织规定过氧化苯甲酰用量不得大于75ppm，我国食品添加剂委员会1996年规定过氧化苯甲酰在面粉中允许添加最大剂量为
（2）以工业用的磷酸钙盐和滑石粉作为增白剂的载体。为了降低生产成本，有的生产厂家用工业用磷酸钙盐，以至滑石粉作为过氧化苯甲酰的载体，以增加面粉的润滑感。
（3）在面粉及面制品中添加国家禁止使用的“吊白块”。有的不法之徒为获取暴利，使用国家早已明令在食品中禁用的漂白剂——“吊白块”造假，冒充面粉增白剂，大量投放市场。“吊白块”的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，具有强还原性，为工业用漂白剂，人体摄入
（4）含有甲醛的米面制品在一些方的中小餐馆中被大量使用。
人为地在粮食中超量使用过氧化苯甲酰乃至国家明令禁止的甲醛，会对人体造成严重危害：
一是过氧化苯甲酰增白剂超标，会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成分丧失，而且过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解，长期过量食用会对肝脏造成严重的损害，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。
二是将甲醛添加到食物中，因其易化消化道吸收，甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等；随着病情加重，还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，严重时会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔，还可以出现脑水肿、代谢性酸中毒等。
针对粮食安全领域存在的问题，为了维护广大消费者的合法权益，保障人身健康安全，提醒广大消费者：
（1）提高粮食安全意识，拒购被污染的粮食。一些消费者不了解超标的食品添加剂对人体的危害，一味认为面粉越白越好，面条和米粉越筋道越好，从而使各种造假行为愈演愈烈。因此有必要提醒广大消费者转变观念，科学消费，提高对粮食安全重要性的认识，增强对粮食安全的自觉性，才能在根本上维护粮食安全。
（2）学习食品安全基本知识，提高认购的辨别能力。如何判断面粉和面制品中添加了增白剂呢？从色泽看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉谈而无味，甚至带有少许化学药品味。只有每个消费者都真正学会了粮食安全的正确辨别方法，掌握了认购食品的科学常识，才能更有效地保障安全消费。
（3）特别提防被污染的粮食影响儿童健康成长。青少年是祖国的未来，正处于长身体和健康发育的重要阶段，因此必须告诫青少年远离粮食污染。
（4）注意选择可信赖的商家和知名粮食品牌，以避免潜在的粮食安全隐患。
◆为什么说面粉不是越白越好？
日常生活中，粮食是我们最直接的食物。因为粮食在加工时要去掉外壳，所以相对来说，粮食的污染比较少。但是，现在许多不法厂商在加工面粉时，为了求白，往往过量添加增白剂，甚至有的还加入滑石粉。许多消费者认为，面粉越白越好。在以前，人们的生活水平还不高，粮食还在计划供应阶段，那时的面粉，分“90”粉、“85粉”、“72”粉，其中“72”粉最白，是因为加工的精度更高。但近几年来，许多小作坊在加工面粉时，在达不到面粉等级的情况下，超量使用添加剂，人为地提高面粉的档次，严重损害了消费者的健康。小麦根据品种不同，所产面粉的质量会有差异，但有一点，最白并不是最好。因为科学研究证明，多吃些粗粮有好处，所以，买面粉并不是越白越好。
绿色消费提示：买面粉应去正规商店，不要贪便宜在早市、集市等没有质量保证的地方购买；尽量多吃普通粉，少吃比较白的富强粉。
◆为什么主食不可唱“配角”？
生活水平的提高，使鸡鸭鱼肉等副食品占据了餐桌的主要位置，主食被排挤到一边，甚至变得可有可无。专家指出，这种主副食颠倒的饮食习惯若长期下去，最终会导致疾病丛生。因为谷类食物除了含有碳水化合物，为人体提供能量外，还是B族维生素的主要来源。谷类食物还含有较高的膳食纤维，能消除肠道内的毒素，减少消化道癌的发生。为了健康，主食还是应该唱“主角”。
豆类食品为何一定要充分加热？
菜豆包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆角等，菜豆中毒致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。一般认为菜豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。加工菜豆时注意翻炒均匀，煮熟焖透、使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。
豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。当豆浆加热到一定程度时会出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消失豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透。
◆如何选购健康主食？
（1）不要迷信精米白面，选购标准米、标准粉，符合人体健康需要。
（2）餐桌上的主要也应粗细搭配，品种多样，喜食精白米面的家庭不妨添点粗粮和杂粮。
（3）主食烹调时要防止营养素的流失，大米淘洗次数不宜过多，忌用力搓洗，忌用流水冲洗和热水淘洗。
（4）煮干饭时忌做“捞饭”，吃面条和饺子时别忘了喝面汤，这样可以很好地防止主食中营养素的损失。
◆为什么说食用方便面要合理配餐？
方便面携带、食用方便，很受消费者欢迎。但如果长期食用方便面，又不注意配餐，容易发生营养不良等疾病。因为方便面的主要成份是碳水化合物，少量食盐、味精和调味品，还有食品色素、防腐剂等。调味品所含鸡汁、虾汁、肉汁营养成分的含量很低。方便面除了热量外，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素等几大营养素都不足。所以，经常食用方便面，应该注意增加其他副食品，吃些鸡、蛋、鱼、肉、牛奶、豆制品等高蛋白食品，补充脂肪和新鲜蔬菜，以保证人体需要的各种营养成分的需求和摄入。
◆为什么煎炸食品时油温不宜太高？
油脂在煎炸过程中，随着温度升高，可生成各种形式的、毒性不尽相同的聚合物，导致肝功能受损，甚至诱发癌症。此外，在煎炸食物的过程中，油脂不可避免地会与空气接触，油脂中必需脂肪酸和维生素发生氧化反应，营养价值降低。氧化程度严重的油脂，具有令人不愉快的气味，影响人的食欲。影响人体对油脂和蛋白质的吸收。
◆怎样防止食用油产生“哈喇味”？
食用油是膳食中主要的组成部分，也是食物烹调过程中不可缺少的物质。食用油主要来源于动物脂肪和植物油，无论是动物性油脂还是植物性油脂，若贮存时间较长，在日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是油脂酸败。
如何防止植物油产生酸败呢？首先要提高食用油的纯度，减少植物油残渣。贮存油的地方要符合卫生要求，避免被微生物污染。还要减少油脂中的水分。阳光、空气和温度对油脂酸败的影响较大，所以油脂要存放在低温、凉爽、避光处，防止油脂氧化。此外，油脂尽量不用金属容器盛装，因铁、铜等化合物能促进油的氧化作用。还可加入抗氧化剂防止油脂氧化酸败。
◆花生有哪些营养素？
近期，美国宾夕法尼亚大学营养科学系芬尼博士通过了最新的临床试验，结果表明：花生制品、花生油对降低血脂、预防心血管疾病能发挥有效作用。
（1）花生营养可平衡膳食。对于儿童营养失衡，目前又有了创新的解决方法，就是采用花生来治疗。这是中外营养专家在平衡膳食方面总结出来的新研究成果。花生富含优质蛋白和脂肪。含微量营养素，包括叶酸、维生素E、烟酸、维生素B1、维生素B6、维生素B2、镁、铜、磷、钾、锌、铁、钙。花生对糖尿病人有帮助研究新发现，花生丰富的植物固醇，对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病非常有帮助。英国对患有糖尿病的受试者摄入低血糖指数食物（包括花生及其制品、糖麦薄片、全麦脆片、扁豆等）持续10周后，其糖化血红蛋白（HhAIc）降低至0.4%，果糖胺降低至0.2毫摩尔／升。糖化血红蛋白的降低，对糖尿病人在临床具有重要意义。
（2）花生对抗衰老有帮助。花生及花生油含有丰富的植物固醇，包括白藜芦醇、B 谷固醇和植物异黄酮。白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，是肿瘤疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。
（3）多食花生可帮助减肥。近来，营养专家们发现：优质花生油和其他花生制品中有一种叫叶酸的营养素，其含有大量的单不饱和脂肪酸，能够增加热量散发，燃烧有害胆固醇，降低高血脂。花生制品中还含有多种有益的纤维素，有清除肠内垃圾的作用，不会导致肥胖。
◆怎样识别以次充好的大米？
从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。此外，选购大米时还必须注意观察黄粒米。米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或是微生物在一定条件下发生的化学反应，受此影响，大米的香味、食味和口感都很差。
认真观察米粒的颜色，如果米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。如果米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。
识别以次充好的大米有以下几种方法：
（1）大米中掺白石。这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺入的沙砾则棱角分明。
（2）好稻米中掺籼米。经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。
（3）粳米冒充好稻米。作假手法通常是：将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。
◆怎样鉴别优质面条？
优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条，鉴别方法如下：
（1）外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；
（2）闻味：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。
（3）试筋力：上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5㎝以上。
◆黑米有哪些营养成分？怎样鉴别市场上的掺假黑米？
黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分(糙米)，按占干物质计，含粗蛋白质8.5～12.5%，粗脂肪2.7～3.8%，碳水化合物75～84%，粗灰分1.7～2%。维生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。
目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是天然黑米经水洗后也会掉色，只不过没有染色黑米厉害而已。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：
一看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。
二闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。
三尝：尝黑米的味道。可取少量黑米放人口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。
◆如何选购速冻面米制品？
速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：一是肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二是含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三是无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四是无馅类，如刀切馒头，麻饼等。
消费者在选购速冻面米制品时应注意以下几点：
第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在－
第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品；其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。
第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。
最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。
◆选购粉丝粉条应注意哪些事项？
粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。
消费者在购买粉丝、粉条时应首先选择正规商场和较大的超市。购买时可从感官上进行观察，注意是否有霉变。注意观察包装是否结实，整齐美观，包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。粉丝粉条鉴别常识主要有以下几方面：
（1）色泽鉴别。进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察。
①良好粉丝、粉条：色泽洁白，带有光泽。
②较差粉丝、粉条：色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
③劣质粉丝、粉条：色泽灰暗，无光泽。
（2）组织状态鉴别。进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
①良好粉丝、粉条：粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
②较差粉丝、粉条：粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
③劣质粉丝、粉条：有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
（3）气味与滋味鉴别。进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
①良好粉丝、粉条；气味和滋味均正常，无任何异味。
②较差粉丝、粉条：淡无味或微有异味。
③劣质粉丝、粉条：有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
◆选购和食用芝麻酱应注意哪些问题？
消费者在选购芝麻酱产品时，应该注意以下几个问题：
（1）应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。
（2）购买芝麻酱时除注意口味、价格因素外，还要看看产品的包装是否结实，整齐美观，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。
（3）生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般此时无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性很大，从瓶中向外倒时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到
（4）芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其他异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花子的芝麻酱除有明显的葵花子油味外，同纯芝麻酱相比，气味淡了许多。
（5）取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力。
此外，专家还建议，在食用芝麻酱时应该注意以下几点：
（1）芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完，因为此时口感好、营养不易流失，开封后放置过久，容易氧化变硬。
（2）芝麻酱调制时，先用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出芝麻酱，加入冷水调制，不要用温水。
◆“三高”人群吃哪种油好？
在我国，高血压、高血糖、高血脂已经成为危害人们身体健康的一大杀手。专家指出，“三高”疾病与脂肪和饱和脂肪酸摄入过量有关。
油当中最重要的物质就是脂肪酸。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任
面对品种繁多的植物油，吃哪些油好呢？对“三高”人群来说，要尽量选择富含不饱和脂肪酸的油，如葵花籽油、玉米油、山茶油等。而对大多数人而言，吃脂肪酸配比科学的调和油不失为一种理想选择。
◆食油经长时间加热会产生什么危害？
食油是脂肪酸与甘油的酯类化合物。食油源自动物或植物，最常用的食油有花生油，粟米油和猪油。食油必须经过加热后，才能发挥烹煮美味食物的功能。
（1）食油经长时间加热后发生的变化。当烹煮食物时，食油的温度上升至摄氏170度至220度。食油经加热后会产生水解、氧化和聚合化学作用，并会衍生一些降解物，如游离脂肪酸、氢过氧化物和聚合三酸甘油酯。此外，食油的凝结度会增高，颜色变深及由于氧化会产生油噎味。
（2）食油经长时间加热后的危害。食油内降解物的含量随着高温加热的时间而增加；这些物质的含量更可以显示食油的降解程度。这些化学物质可能影响食用者的健康，不过目前尚未有确实的科学证据显示食油内降解物会致癌。
此外亦有一些报告指出经长时间加热后的食油内含有化学物质「2-丙烯醛」(Acrolein)，可使动物产生肿瘤；但这些影响仍未在人体中证实。
食油本身亦含有一些杂质，例如多环芳香族碳氢化合物(PAHs)。这些食油内的杂质，经过长时间加热下，可能会变得更为浓缩，或有些时候，可能存在于加热过程时所产生的油烟内。有些多环芳香族碳氢化合物曾被发现可令人患上癌病。此外，花生油亦可能含有一种有害物质（黄曲霉素）。
◆怎样判断买的饼干是不是很安全？
买饼干时你是拿了就走，还是先留意包装上的成分和营养标示？台湾最新一期《康健》杂志有篇文章指出，仔细看一下这些标示，其实就能判断出，你所买的饼干到底是不是很安全。
判断的方法包括以下几个：
看脂肪比例及钠含量。有些饼干尝起来不油不咸，并不表示它的含盐量少；而有些饼干的盐因为撒在表面，吃起来感觉比较咸，其实钠含量并不高。正确的判断方法应该是看饼干的脂肪占热量比和钠含量。一般来说，食品脂肪占总热量最好不要超过30％以上，每份食品（约
看油脂种类。通常情况下，饼干包装上都会标出所用油的种类，通过它们可以分辨这种饼干中是否含有会导致心血管疾病的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。如奶油、牛油、猪油、棕榈油、椰子油中含有一定的饱和脂肪酸，氢化植物油（又名起酥油）中含反式脂肪酸。
成分表排位大有学问。尽管饼干的成分多种多样，但按照食品业的标准，添加愈多的成分，排位愈靠前。如果一包饼干的成分上标明：小麦粉、白砂糖、植物油、花生、黑豆、杏仁……表示其中小麦粉含量最多，黑豆、杏仁添加量最少。如果产品标榜“天然”，含“蔬菜”，但成分表中却未见任何天然食物或蔬菜，甚至排在盐等食品添加物后面，表示其添加得很少。台湾营养学会秘书长萧宁馨指出，天然食物加得太少无足轻重，对于健康来说意义并不大。她还告诉大家一个小秘诀：如果饼干中添加了有益于健康的谷类，营养成分中会出现钙含量；如果没有标，则表明谷类添加得太少，饼干的宣传有夸大的嫌疑。