◇哪些动物部位不能吃？
畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。
羊“悬筋”：又称“蹄白珠”， 一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。
禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。
鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
◇怎样挑选猪内脏？
其一，如何挑选猪肝：
（１）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
（２）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
其二，如何挑选猪肚：
挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。
其三，如何挑选猪腰：
挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
◇为什么涮羊肉的时间不宜太短？
涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分，但应注意选用的肉片越新鲜越好，要切得薄一些，在沸腾的锅内烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃，时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。火锅汤中温度要高，最好一直处于沸腾状态。
◇什么是注水肉？注水肉有什么危害？怎样识别注水肉？
注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水、生产污水、盐水。或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的。
注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污水，可引起人体发病，是一种违法行为。
消费者可以通过以下方法鉴别注水肉：
（1）观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。
（2）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
（3）吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面 上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
（4）有的消费者习惯把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，也是判断是不是注水肉的有效方法。
◇猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？
“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称，既不是兽药，也不是饲料添加剂，医学上叫克喘素，人用平喘药。20世纪90年代以来，国内外养猪业广泛研究应用“瘦肉精”提高瘦肉率。
2000年4月，农业部和国家医药监督管理局联合发文，严禁非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗。但受经济利益的驱使，在我国部分地区的饲料加工企业和养猪专业户中，这种饲料添加剂并未绝迹。
近年来，浙江省杭州、金华、衡州、嘉兴等地已发生数起类似中毒事件。浙江省疾病预防控制中心在送检的拟似中毒样品（猪肉、猪肝、猪肺等）中也已检出盐酸克伦特罗，其含量为0.04㎎/㎏～2.12㎎/㎏。而浙江省疾病控制中心检测的中毒病人食用的含有“瘦肉精”的猪肉中，最高含量达每公斤2.12毫克。
由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过
含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肉眼较难识别。消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。
◇为什么说食用野味危害无穷？
近年来，贩卖、烹制、滥食野生动物的不良风气在一些地方和人员中流行，吃奇、吃鲜、吃特成为一部分人追求的“时尚”。而在吃野味的同时，又导致了大量未经检疫的野生动物成为餐桌上的“新鲜佳肴”。科学证明，人类的有些疾病即来自于野生动物，其危害性不言而喻。为最大限度地减少人与野生动物的直接接触，隔绝和切断野生动物疾病传染的途径，从根本上防止病毒的传播，摒弃传统陋习，真正保障广大消费者的身体健康，特别提醒广大消费者，食用野生动物危害生命、有害健康，并提醒消费者注意以下问题：
（1）树立科学消费、健康消费的观念。坚决摒弃滥食野生动物的陋习，改变落后的、不文明的饮食习惯。只有这样，疾病传染给人的概率才会降低。
（2）关爱动物，珍爱自然。野生动物是自然环境的重要组成部分，是国家宝贵的自然资源。保护野生动物资源，对于维护生态平衡，促进人与自然的和谐发展，保护人类生存环境，具有十分重要的意义。关爱动物，拒食野生动物，是社会走向文明、进步的必然选择；珍爱自然，保护自然资源，维护生物的多样性和生态平衡，又是可持续发展的必然选择。
◇选购活鸡时要注意什么？
选购活鸡时，应尽量避免接触鸡只和鸡粪，切勿用口吹鸡只的尾部。接触鸡只后，应彻底清洁双手。
◇什么是禽流感？怎样预防高致病性禽流感？
禽流感是禽流行性感冒的简称。是由A型禽流行性感冒病毒引起的一种禽类（家禽和野禽）传染病。禽流感病毒感染后可以表现为轻度的呼吸道症状、消化道症状，死亡率较低；或表现为较严重的全身性、出血性、败血性症状，死亡率较高。这种症状上的不同，主要是由禽流感的毒型决定的。
根据禽流感致病性的不同，可以将禽流感分为高致病性禽流感、低致病性禽流感和无致病性禽流感。最近国内外由H5N1血清型引起的禽流感称高致病性禽流感，发病率和死亡率都很高，危害巨大。
禽流感的潜伏期从数小时到数天，最长可达21天。潜伏期的长短受多种因素的影响，如病毒的毒力、感染的数量、禽体的抵抗力、日龄大小和品种，饲养管理情况、营养状况、环境卫生及有否应急条件的影响，高致病性禽流感的潜伏期短，发病急剧，发病率和死亡率很高。在潜伏期内有传染的可能性。
禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒污染物间接接触两种。禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染，引起发病。
急性感染的禽流感无特定临床症状，在短时间内可见食欲废绝、体温骤升、精神高度沉郁，伴随着大批死亡。鸡新城疫病毒感染与禽流感有明显的区别。它们的病毒种类不同，禽流感是正粘病毒科，新城疫是副粘病毒科，新城疫病毒感染在早期可见典型临床症状：潜伏期较长，有呼吸道症状，下痢，食欲减退，精神萎顿，后期出现神经症状。
高致病性禽流感病毒与普通流感病毒相似，一年四季均可流行，但在冬季和春季容易流行，因此禽流感病毒在低温条件下抵抗力较强。各种品种和不同日龄的禽类均可感染高致病性禽流感，发病急、传播快，其致死率可达100％。
对禽流感的预防必须采用综合性预防措施。养殖场远离居民区、集贸市场、交通要道以及其他动物生产场所和相关设施等；不从疫区引进种蛋和种禽；对过往车辆以及场区周围的环境，孵化厅，孵化器，鸡舍笼具，工作人员的衣帽和鞋等进行严格的消毒；采取全进全出的饲养模式，杜绝鸟类与家禽的接触；在养殖场中应专门设置供给工作人员出入的通道，对工作人员及其常规防护物品应进行可靠的清洗及消毒；严禁一切外来人员进入或参观动物养殖场区。在受高致病力流感威胁的地区应在当地兽医卫生管理部门的指导下进行疫苗的免疫接种，定期进行血清学监测以保证疫苗的免疫预防效果确实可靠。
近几年在亚洲地区发生的频率较高。此次发生的高致病性禽流感并非是由一种新病毒引起的传染病，H5N1和H7N7高致病性禽流感在其它国家及地区近年来曾有发生的报道。经过多年的科学研究，已经有了控制禽流感的有效方法。流行病学调查证明禽流感为水平传播，切断它的传播途径，就可控制该病的流行蔓延。该病毒对高温比较敏感。60℃～
一般情况下，普通市民接触不到高致病性禽流感病禽，因为市场上销售的禽类和禽类产品是经过兽医卫生部门严格的检验和检疫的，病禽和不合格禽类产品不会进入市场流通。所以说高致病性禽流感不能直接对普通市民构成威胁。另一方面，禽类和禽类产品都是经过水煮或烧烤等处理加工后供大家食用的。在这样的加工处理过程中，病毒被完全破坏和灭活，不再具有感染性。
如果与高致病性禽流感病禽有过接触者，首先不要恐慌，因为毕竟家禽将病传染给入的几率很低，在我国疫情发生地，卫生部门已经对与病禽密切接触的人员进行了医学检查和观察，尚未发现人员感染。但若与高致病性禽流感病禽有过接触，如果出现感冒样症状，应当马上去医院就诊，积极配合医生进行诊断与治疗。
◇进食家禽和禽鸟蛋安全吗？
有人担心禽流感能感染人类，就不能再吃鸡蛋和鸡肉了。其实这完全没有必要。禽流感对于温度非常敏感，它对低温有很强的适应力。在
直至现时为止，没有资料显示有人经进食家禽或禽鸟蛋感染禽流感，但家禽和禽鸟蛋仍须彻底煮熟才可进食。
◇进食家禽和禽鸟蛋要注意什么？
蛋要彻底煮熟，直至蛋黄及蛋白都凝固才可进食。不要把生蛋混和酱料来蘸着食物吃。家禽必须彻底煮熟才可食用，要保证家禽的内部要达到摄氏70度以上，并持续煮至少两分钟。如家禽在烹煮后仍有粉红色肉汁流出，或骨髓仍呈鲜红色，应重新烹煮至完全熟透。
◇如何区分病死鸟和正常鸡？
把病死鸡收拾干净再拿到市场上去卖的商贩大有人在，所以买鸡时务必懂得辨别方法：正常鸡由于经过正常放血，肉身较白，不见血色，眼睛通常是半睁半闭的“死不瞑目”状；而病死鸡因为未经放血，通身肉色比正常鸡偏红，而且眼睛是完全闭上的。
◇为什么肉烧焦了不宜吃？
如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，肉时一旦烧焦绝不能吃。
◇怎样鉴别变质的熟肉制品？
变质烧烤肉切面呈暗红色，无光泽，组织疏松；脂肪呈灰暗色，粘糊状；有异味及臭味。
变质叉烧肉切面呈暗黑色，纤维疏软易断裂；脂肪粘糊，不透明；无光泽，有异臭。
买烧鸡时不要只看色泽，因色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，好鸡病鸡没有差别。首先要看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态，如果是这样，就可断定不是病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上，用它制出的烧鸡眼睛也就永远是紧闭的。另外，用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。当然，买烧鸡用鼻子闻一闻，也是识别质量的方法之一。
在购买熏、炸、叉烧类熟肉制品时，可采用看、嗅、摸的方法鉴别新鲜程度。肢体破碎、颜色晦暗、有异味，甚至有臭腥味，手摸发粘的，为变质熟肉制品。对于挂糊的熟肉制品尤其要小心，因为有些变质的鱼肉经挂糊炸制后不易鉴别，在购买时应掰开表面糊，观察内部炸肉，若色泽不正、发粘、有臭味，则属变质制品。灌物品如香肠、香肚、火腿肠、蛋清肠、红肠等，一般以填充实，空洞少的为佳。如香味减退或消失，有酸或其它异味，表面发粘，则不能食用。
◇购买、食用和保存火腿肠应注意些什么？
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以禽兽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素C等）、着色剂、护色素、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大消费者认可。
消费者在购买火腿肠产品时应注意：
（1）火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
（2）火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
（3）通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。
（4）选购在保质期以内的产品。最好是近期生产的产品。因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也较好。
（5）选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
（6）肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。
（7）如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在
消费者在食用火腿肠时应注意：
（1）如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
（2）火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品已经发生变质。
（3）如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。
火腿肠产品在保存时应注意：
（1）火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天左右。
（2）如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。