◇咸鱼咸肉永不变质吗？
盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。
在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。
但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼、咸肉并不是永不变质的。
◇哪些水产品不宜吃？
水产品保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。那么，哪些水产品不宜吃呢?
（1）死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。
（2）皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。
（3）染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。
（4）反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。
（5）用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些价格较名贵的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以有些商贩将这些名贵死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，不吃为妙。
（6）各种畸形的鱼不能吃。各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废水、废物的污染，从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到侵害，使一些鱼类生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。购买时要仔细观察，发现各种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。
◇吃蟹有哪些禁忌？
螃蟹肉质鲜嫩味美好吃。但是，吃螃蟹要讲究卫生，否则，会影响身体健康。甚至遭致疾病。那么，吃蟹应注意哪些问题呢?主要有五忌：
一忌吃生蟹，螃蟹种类虽多，有大石蟹、毛脚蟹、河蟹、湖蟹、海蟹江蟹等，但它们都是在淤泥中生长的，以动物尸体及腐殖质为食，其体表、鳃和胃肠中，布满了各种细菌。如果生食，极易被细菌感染。因此，生螃蟹不能吃，一定要洗净、蒸熟煮透后，才能放心吃用。
二忌吃死蟹，螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大缩短。蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中去。在弱酸的条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量组胺和类组胺物质。螃蟹死的时间越长，体内积累的组胺和类组胺物质越多。人吃了死蟹后，组胺会引起过敏性食物中毒，类组胺会引发呕吐、腹痛、腹泻等，危害人体。
三忌吃蟹的4种器官，这4种器官是：蟹胃（在蟹壳内前缘中央似三角形的骨质小包）、蟹肠（由胃到脐的一条黑线）、蟹心（俗称六角板）、蟹鳃（腹部为眉毛状的两排软绵绵的东西）。在这4种器宫中，细菌和有害物质最多，吃的时候一定要摘除。
四忌蟹与柿子同吃，螃蟹体内含有丰富的蛋白质，柿子含有较多的鞣质和果胶。螃蟹与柿子同吃时，蛋白质与鞣质相结合，容易沉淀，凝固成不易消化的物质。因鞣质具有收敛作用故还能抑制消化液的分泌，致使凝固物质滞留在肠道内发酵，使人出现呕吐，腹泻等中毒症状。所以，吃螃蟹时忌吃柿子，吃柿子后也忌吃螃蟹。
五忌吃蟹过多，蟹肉性寒，不可吃得过多。尤真是脾胃虚寒、伤风感冒者和心血管病人，以及易患过敏症者，吃螃蟹更要节制，最好不吃。
◇为何不能吃烧焦的鱼和肉？
鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼、肉烧焦了，其中的高分子蛋白质可形成具有致癌性和致突变性的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，不仅对自身健康有危害，而且会影响到下一代。因此，烹调鱼、肉时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。
◇为何含鞣酸的水果不宜与海味同食？
海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，但如与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，刺激胃肠，引起不适。出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。
含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此，这些水果不宜与海味同时食用。
◇为什么不能吃鱼胆？
有些人认为，鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病，便贸然食用。在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。
食用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等的鱼胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，使之变性、坏死，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。
鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此切勿食用鱼胆。
◇如何识别甲醛浸泡的水产品？
新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量过大，会有轻微福尔马林味。
◇如何鉴别水产干货的好坏？
（1）看包装：正规的产品都有生产厂家的厂名、厂址、联系电话、生产日期、保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。
（2）看颜色：一般来说颜色比较纯正的、有光泽无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好得干货产品。干货颗粒整齐、均匀、完整，可以较直接反映质量好坏。
（3）闻味道：一定要注意如果散装干货问起来有异味，质量也就有问题了。
◇买鱼时应当注意什么问题？
买鱼时要特别注意卫生和标准金属含量，购买鱼类时最好买活鱼；其次要看产地，所以买之前最好详细打听一下产地，远离工业区的鱼类体内污染物质少。因此应当在可靠店铺购买，选购速冻海产时留意店铺的冰冻设备及存放方法是否恰当。
◇为什么活鱼不宜马上烹调？
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
◇怎样鉴别鱼的质量好坏？
鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。
◇食用海鲜最安全的季节是什么时候？
夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季节，在近海地区由于污染严重、赤潮频发，有毒生物含量很高，海洋动物如鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等，以这样的浮游生物为食，体内积累了藻类中的毒素。如果食用了这样的海鲜结果非常危险。所以冬春季才是吃海鲜的最安全的季节，而且要吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。
◇如何选购冰鲜海鲜？
当你看到市场上一些鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时，你可得注意了，一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增加，同时体表变得色泽鲜艳，但这些海鲜一旦遇热体积会缩回原来大小。
因此，对于鱿鱼、海参或虾仁等一类水产湿货，首先要眼看，看其颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。此外，用手触摸食品，如果用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水发食品加热后迅速萎缩，很可能是用甲醛泡发的食品，应避免食用。
◇怎样选购田螺？
新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，挑选时用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之是死螺。
而且，田螺个体不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的头和足）才是可食的螺肉，吃田螺的时候应弃掉下部的五脏。
◇如何保存海鲜？
鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的前处理。
生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。
◇毒鱼有哪些？
国内毒鱼约有170余种，按含毒部位和毒素的性质，毒鱼有豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等。食青皮红肉鱼类（鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）容易中毒。这些鱼类如果保存不当被细菌污染后，鱼体的蛋白质可能被分解而产生大量组胺及其它有毒物质，人们食入这类被污染的鱼，10分钟至3小时之内会引起鱼组胺中毒。可出现头晕、头痛、面红、胸闷、气短、口干、心跳快、血压下降等。有时出现荨麻疹、眼红、恶心、呕吐及腹泻等症状。其他毒鱼、毒贝中毒以神经症状为主，可导致死亡。
◇为什么食用河豚鱼会引起中毒？
河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，有些地方称为腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等。河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒，人食入河豚毒素0.5mg-3mg就能致死。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，
每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒的高发季节。
◇怎样认识和鉴别河豚鱼？
河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球。上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。
◇贝类中毒有哪些临床症状？
贝类中含有的毒素不同，中毒表现也各异，一般有以下几种类型：
（1）神经型。即麻痹性贝类中毒，引起中毒的贝类有贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等，它们的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潜伏期5分钟至4小时，一般为0.5～3小时。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。
（2）肝型。引起中毒的贝类有蛤仔、巨牡蛎等，有毒部分为肝脏。潜伏期12小时至7天，一般24～48小时。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度感冒。还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。
（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潜伏期1～14天，一般3天。初起面部和四肢的暴露部位出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀、麻木等感觉。后期可出现淤血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。可伴有发热、头痛、食欲不振。
◇食用海鲜中毒时做怎样的急救处理？
（1）食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。
（2）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。
（3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以维生素B1\ B6等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。
（4）全身支持和对症治疗。
（5）对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。
◇冻鱼解冻是用热水快还是冷水快？
如果我们从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时，有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为，热水只能使冻鱼的表皮受热，热量不能很快传导进去，外面化了，里面还是冻得结结实实的，这样不但不能很快把冻鱼化开，而且会把鱼的表皮烫热，使蛋白质变性，引起表皮变质，真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡，冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。
◇怎样选择好虾？
活虾是最好的，其新鲜度没有问题，但也要询问其来源，看是否受到菌虫、重金属的污染。活虾价格昂贵，所以只要虾是新鲜的，冷冻虾也不错。好虾壳一定要是透明的像玻璃状，肉要有弹性，头与身体是紧密不分开的，膜则是完整的。身体感觉清爽而不粘滑。一旦虾壳变色，环节处有白色带状出现，虾头和胸脚处呈现黑色又有虾头和身体分离的情形就表示不新鲜了。买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。
◇怎样识别用死黄鳝加工的鳝丝？
死黄鳝加工的鳝丝应“四看”：
（1）看血色。活黄鳝加工的鳝丝，血液的颜色是酱紫色；若为鲜红的血水则是死黄鳝加工的。
（2）看血块。血块呈长条凝结状，则为活黄鳝；血块散开不凝结的，则为死黄鳝。
（3）看肉质。活黄鳝的肉质细腻，富有弹性；反之肉质粗糙无弹性。
（4）看表皮。活黄鳝表皮黑中透亮，颜色光洁；死黄鳝表皮色淡略带灰色。